Идеальный люля-кебаб должен быть сочным, какой я в детстве ела у двоюродной азербайджанской бабушки. С тех пор нигде не нашла подобного. Пока вчера по пути не заехали в придорожное кафе.
Так вот он, тот самый, потрясающий!
И хозяйка после моих рассказов о детстве сжалилась, рассказала, как готовит. Соседками мы с ней в Азербайджане были. А встретились через тридцать лет между Пензой и Москвой.
Для люля-кебаба потребуется: мясного фарша килограмм; сала 150 граммов; луковица; специи по вкусу: только соль, черный перец и кинза;
Что касается мяса, оно может быть любым из халяльных, то есть, свинину нельзя. Подойдут баранина и говядина, козлятина, курица, какое есть. Вкусно, когда их смешивают в любых пропорциях. Главное – не брать замороженное. Вкусного крепкого кебаба из него не получить.
Кусок мяса промывают, обсушивают салфеткой и обрезают с него все пленочки и жилы. Затем превращают в фарш через мясорубку. Решетка должна быть крупной, тогда фарш выходит оптимальным по размеру.
Сало режут маленькими кусочками, шкурку нужно выбросить. Его крутят вместе с мясом в мясорубку. Без него блюдо не получится, оно склеивает фарш, не дает отвалиться во время запекания с шампура.
Затем подготавливают овощи: луковицу очищают от шкурки, ополаскивают, сушат и режут помельче; кинзу тщательно промывают и мелко нарезают. Подходит и замороженная, из запасов.
Как готовить: В большой миске нужно перемешать все, что подготовили. Кладут прокрученные мясо и сало, нарезанные лучок и кинзу. Кладут соль с перцем, чтобы подчеркнут аромат самого мяса.
Другие специи теоретически допустимы, но на практике они не нужны. Специи только отвлекают от безупречного вкуса подготовленного фарша. Люля не то блюдо, которое нужно заглушать набором трав и специй, оно великолепно в чистом виде.
Главный секрет сочности люля-кебаба – хорошо отбитый фарш. Это просто. Фарш берут двумя руками, весь комок, и с усилием швыряют обратно в миску. После нескольких бросков фарш перемешивают, снова отбивают. Должен набраться хотя бы десяток повторов.
Отбитый фарш прячут в холодильник настояться на несколько часов. Остывший фарш руками формуют в котлетки для жарки. Он будет прилипать к ладоням, если их не намочить. Летом смачивают руки прохладной водой, в зимнее время горячей. Котлету размером с кулак нанизывают на шампур и осторожно разглаживают поверхность. Важно, чтобы толщина мяса была одинаковой со всех сторон шампура.
Совет: нужно выбирать шампуры побольше диаметром, чтобы было достаточно поверхности, на которой держится мясо. С тонких палочек мясо будет отваливаться во время жарки и падать прямо в огонь. Равномерная толщина мяса обеспечит равномерную прожарку. Подготовленного фарша достаточно на 6 шампуров. Жарится идеальный люля-кебаб на мангале.
Костер в нем разводят заранее, дают углям прогореть до момента, когда они покроются светлым налетом пепла, это момент идеальной температуры. Над слоем прогоревших углей устанавливают шампуры.
Люля – не шашлык, отвлекаться не получится. Равномерная прожарка без угольков и сырых участков возможна только при частом перевертывании. Шампуры поворачивают и перекладывают каждые полминуты.
Упоительный аромат жареного мяса появится через несколько минут, но жарить их придется минут 12-14, не меньше. Точное время зависит от жара углей, от толщины мяса, ориентироваться можно по виду котлеток.
Из готового кебаба будет выделяться прозрачный сок, не мутный и не розовый. Котлетки должны быть равномерно подрумянены по всей поверхности.
Подают мясо горячим, сразу с огня. Идеально с зеленью, с томатным соусом или сметаной. Прекрасно подходят свежий белый хлеб или лепешки. Не лишней будет мисочка с нарезанными овощами: свежие помидорки и огурцы освежат после плотного люля-кебаба.
